Интенсификаторы созревания для сельди

Главная » Продукция и услуги » Специи, ингредиенты и созреватели для рыбной промышленности » Технологические рекомендации » Интенсификаторы созревания для сельди

Предложения по рецептурам и способам приготовления разработаны на основании наших знаний и многолетнего опыта, однако на конечный результат влияет слишком много факторов, поэтому целесообразно в Ваших собственных интересах опробовать предлагаемый рецепт с тем, чтобы конечный продукт полностью отвечал Вашим вкусам и санитарно-гигиеническим требованиям.

Артикул	Наименование
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 47182	Интенсификатор созревания с душистыми травами.
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 48000	Интенсификатор созревания с душистыми травами.
*НОВИНКА!!!* 48216	Интенсификатор созревания с душистыми травами «красный»
54005	Интенсификатор созревания "на северный лад"
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 54022	Интенсификатор созревания + Консервант
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 54075	Интенсификатор созревания + Консервант
63001	Интенсификатор созревания + Консервант
*НОВИНКА!!!* 63007	Интенсификатор созревания + Консервант
66052	Интенсификатор созревания ЕЦ
66082	Сал Интензор ЕЦ +Консервант

ХАРАКТЕРИСТИКА СОЗРЕВАТЕЛЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Созреватель	Вкус	Консистенция	Внешний вид	Прогнозируемый выход	Примечания, рекомендации
63001 Интенсификатор созревания ЕС60.000+К	Свойственный нежной, созревшей сельди	Мягкая, но достаточно упругая	Филе светлое, поверхность сохраняет после обесшкуривания серебристость	105-110% после посола	При обесшкуривании снижается количество отходов, в процессе посола размягчаются мышечные косточки.
48000 Препарат для ускорения созревания сельди «Матье» с душистыми травами	Свойственный созревшей сельди с ароматом душистых трав	Нежная и мягкая, в винной заливке мягко-упругая	Филе светлое, серебристое, при использовании концентрата красной свеклы-розоватая	107-110% после посола	Рекомендуется для масляных и майонезных заливок
66052 Интенсификатор созревания ЕС	Свойственный созревшей рыбе	Мягко-упругая, но плотнее по сравнению с № 63001 и № 48000	Филе светлое, со стороны кожи серебристое, срез глянцевый	106-112 % после посола в зависимости от жирности сырья	Рекомендуется дл я выпуска продукции в масле и винной заливке
54005 Препарат для ускорения сельди «Матье на северный лад»	Свойственный созревшей рыбе, с легким кисловато-фруктовым привкусом	Упругая и более плотная консистенция по отношению к другим созревателям	Филе в значительной степени отбелено по поверхности среза	105-107 % после посола	Предпочтительно применять для подготовки полуфабрикатов при выпуске пресервов в маринаде, майонезе, винной заливке с увеличенной дозой пряностей на 100 %.
63054 Итенсификатор созревания для лососевых	Вкус свойственный подкопченному филе	Упругая, плотная консистенция	Филе имеет естественный вид	106 % после посола	Рекомендуется использовать для филе с размягченной консистенцией в целях уплотнения и устранения размягчения в процессе хранения пресервов. Применяется совместно с жидким дымом, консервантом, красителем и направляется на выпуск филе в масле или майонезе.

РЕЦЕПТУРНЫЙ СЕРВИС

Рекомендации по применению интенсификаторов созревания.

При производстве пресервов из филе сельди атлантической и тихоокеанской используют интенсификатор созревания, который улучшает вкус, формирует нежную консистенцию, облегчает обесшкуривание филе, размягчает мышечные косточки. Делает их практически не ощутимыми. Филе должно созревать в течение 48-72 часов в созревательном растворе. Температура раствора +8-10˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания.

Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора.

Если желательна консервация, следует добавить консервант (бензонат натрия, сорбиновая кислота), который необходимо растворить в горячей воде (температура воды 40-50 ˚С) и добавить в созревательный ратсвор.

Рецептуры созревательного раствора.

Интенсификатор созревания для сельди «Матье» на основе душистых трав арт. 48000

Состав: сахар, пряности, поваренная соль, натуральные ароматы, регулятор кислотности ( Е 575), усилитель вкуса ( 621).

Созревательный раствор:

Вода 1л

Интенсификатор созревания 50 г

Поваренная соль 100г

Данный интенсификатор созревания используется для изготовления:

-сельдь «Матье» с ароматом душистых трав.

Сал интенсор ЕС арт. №66052

Состав: сахар, усилитель вкуса (Е621), натуральные ферменты, поваренная соль.

Созревательный раствор:

Вода 1л

Интенсификатор созревания 5г

Поваренная соль 100 г

Уксусная кислота 10% 30 г

Консервант спец. арт.№48052 1,5 г

Данный интенсификатор используется для посола филе, направляемого на выпуск пресервов в определенный период времени ( с мая по сентябрь) в Атлантическом океане, Северном и Норвежских морях. В этот период ее ткани характеризуются нежной консистенцией и равномерным распределением жира.

При посоле данной сельди получается вкусный и нежный продукт, имеющий название сельдь «Матье».

Применение созревателей увеличивает выход филе после процесса созревания на 10-15%, облегчает снятие кожи с филе и уменьшает при этом потери сырья.

НАИМЕНОВАНИЕ

Килька п/посола с использованием созревателя арт. № 47182

КОМПОНЕНТЫ

7% соль

2,2% сахар

1,0% созреватель арт. 47182

0,3 % смесь «Экстра» (Балтийская особенная) арт. 72133

0,1% консервант «Специальный» арт. 48058

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 сутки – сухой посол, затем заливают 6% тузлуком на 3-4 суток.
Рекомендуется регулярное перемешивание филе.

НАИМЕНОВАНИЕ

Филе сельди с созревателем с душистыми травами + К ( арт. № 47182)

КОМПОНЕНТЫ

Созревательный раствор:

1 л вода

18 г Созреватель с душистыми травами + К специальный (арт. 47182)

100-120 г поваренная соль

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе должно созревать в течение 60-80 часов в созревательном растворе, температура раствора 4-7 ˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания.

Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора.