Технологические рекомендации по применению комплексных препаратов для производства ветчин и цельномышечных продуктов
Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологические рекомендации » Технологические рекомендации по применению комплексных препаратов для производства ветчин и цельномышечных продуктов
Важнейшими критериями оценки рассольных препаратов является их лёгкая растворимость, стабильность в рассоле и хорошие вкусовые качества. Благодаря своему оптимальному составу наши рассольные препараты заключают в себе ряд технологических преимуществ.
Многофункциональные смеси предназначены для использования при производстве:
цельномышечных деликатесных продуктов из говядины, свинины и мяса
птицы с выходом 110-145% ( Хам стар 60,Хам-стар 5, Покель-мит, ); реструктурированных ветчин с выходами 150-200 % (Хам-стар 5, Хам-стар 60, Покель –мит).
2. Характеристика , состав и норма расхода
|
Наименование и артикул |
Применение и состав |
Норма расхода |
|
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 481495250.107 (42044) Хам-стар 5 |
Средство для производства ветчин с выходом от 150% до 200 % шприцевания деликатесов 50-100 %. |
40-50 г на 1л рассола или 2,5 кг на 100 кг мяса |
|
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 482042102.511 (42102) Хам-стар 60 |
Универсальное средство с широким спектром применения. Рекомендуется использовать для производства реструктурированных ветчин с выходом от 160% до 200% и шприцевания цельномышечных продуктов до 100%. Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621 |
5-6 кг на 100 л рассола в зависимости от процента шприцевания |
| 481495430.107 (60049) Покель-Мит |
Средство для производства ветчин с выходом до 150% и шприцевания до 50%. |
50-60 г на 1 л рассола |
3. Использование многофункциональных смесей для шприцевания
Приготовление рассола должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку.
В емкость наливают холодную воду 2/3 от всего количества и при перемешивании добавляют многофункциональные смеси. После полного растворения смесей добавляют поваренную соль + нитрит натрия + оставшееся количество влаги в виде снега или льда.
Температура рассола должна быть не выше -2°С.
Шприцевание рассолом деликатесных изделий из говядины, свинины и мяса птицы проводят много игольчатыми и одно-игольчатыми шприцами.
Рецептуры рассолов с различным уровнем инъектирования
Табл. 2
|
Наименование, кг |
25-30% |
45-50% |
60-70% |
90-100% | |||
|
Хам-стар 5 |
|
|
5.0
|
|
|
|
|
|
Хам-стар 60 |
|
|
|
6-7.0 |
|
6-6.5 |
5.5-6.0 |
|
Покель-мит |
|
|
|
7.0 |
5-6.0
|
|
|
|
Соль поваренная |
7.0-7.5 |
1-1.5 |
6-6.5 |
6-6.5 |
5-5.5 |
4-4.5 | |
|
Нитрит натрия |
0.033 |
- |
0.025 |
0.025 |
0.015 |
0.010 | |
|
Вода/лед |
87-87.5 |
96-95 |
89-88.5 |
87-86.5 |
90-88.5 |
90-89.0 | |
|
Итого рассола, л |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Допускается добавление в массажер или в рассол при приготовлении:
- молочного белка Анисомин в количестве 0.5-1 кг на 100 л расспла;
- Нессе-гель – 0,5 кг на 100 л рассола;
- Кат-гель 0,5-1 кг на 100 л рассола.
Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Нашприцованное сырье закладывают в массажер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного (5-10%).
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования.
Преимущества применения:
- Стабильность выходов готовой продукции достигается за счет содержания в смесях эффективной комбинации фосфатов, обладающих высокой степенью диссоциации (растворимости в воде);
- Специально подобранное соотношение гидроколлоидов и сахаров позволяет сократить потери массы при термической обработке на 5-10%;
- Точно рассчитанный фракционный состав рассольных добавок исключает проблему забивания игл инъектора и способствует быстрой растворяемости смесей в воде;
- Насыщенный аромат ветчинности и традиционный российский вкус достигаются благодаря отлично выверенному соотношению вкусоароматических добавок;
ПРОДУКТ 8820560
СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ
Внешний вид Состав
Описание
Порошок белого цвета
Фосфаты (Е450, Е452), углеводы (декстроза), соль, глютамат натрия (Е621), дрожжи, нитрит натрия (Е250), антислеживающий агент (натрий трикальциум фосфат), карбонат натрия (Е500(1))
Основная информация
Использование
«Смесь для инъекций» рекомендуется применять при производстве всех видов деликатесов из свинины и говядины. Рекомендуется при приготовлении рассола использовать смесь Калифорнийскую 7716880
Дозировка
1,2-1,65% в готовом продукте
Технологический процесс
Расчет количества «Смеси для инъекции» для рассола ведут по формуле:
%добавки в готовом продукте х конечный выход % шприцевания
Порядок приготовления рассола: в емкость заливают холодную воду, и постепенно, при перемешивании добавляют «Смесь для инъекций» и «Калифорнийскую», затем добавляют необходимое количество соли и льда. Температура готового рассола -2 - -4 °С Совместно со «Смесью для инъекций» допускается использование соевых белков
ПРОДУКТ 8824360 СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИИ (без N02)
Описание
Внешний вид Порошок белого цвета
Состав: Полифосфаты (Е450, Е452), углеводы (декстроза), соль, глютамат натрия (Е621), дрожжевой автолизат
Основная информация
Использование
«Смесь для инъекций» рекомендуется применять при производстве всех видов деликатесов из свинины и говядины. Рекомендуется при приготовлении рассола использовать смесь Калифорнийскую 7716880
Дозировка
1,2-1,65% в готовом продукте
Технологический процесс
Не содержит нитрит натрия
Расчет количества «Смеси для инъекции» для рассола ведут по
формуле:
%добавки в готовом продукте х конечный выход % шприцевания
Порядок приготовления рассола: в емкость заливают холодную воду, и постепенно, при перемешивании добавляют «Смесь для инъекций» и «Калифорнийскую», затем добавляют необходимое количество соли, нитрита натрия и льда. Температура готового рассола -2 - -4 °С Совместно со «Смесью для инъекций» допускается использование соевых белков
