Технологічні рекомендації щодо застосування комплексних препаратів для виробництва шинки та цільном’язових продуктів

Головна » Продукція та послуги » Спеції та інгредієнти для м’ясної промисловості » Технологічні рекомендації » Технологічні рекомендації щодо застосування комплексних препаратів для виробництва шинки та цільном’язових продуктів

Найважливішими критеріями оцінки розсільних препаратів є їхня легка розчинність, стабільність у розсолі та добрі смакові якості. Завдяки своєму оптимальному складу наші розсільні препарати мають низку технологічних переваг.

Багатофункціональні суміші призначені для використання при виробництві:

Цільном’язових делікатесних продуктів із яловичини, свинини та м’яса птиці з виходом 110–145% (Хам-Стар 60, Хам-Стар 5, Покель-Міт); реструктурованих шинок з виходом 150–200% (Хам-Стар 5, Хам-Стар 60, Покель-Міт).

2. Характеристика, склад та норма витрати

Найменування та артикул	Застосування та склад	Норма витрати
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 481495250.107 (42044) Хам-стар 5	Засіб для виробництва шинок з виходом від 150% до 200%, шприцювання делікатесів — 50–100%. Склад: фосфати E450, E451; згущувач E407, E415; регулятор кислотності та антиоксидант E316; цукри, натуральні ароматизатори, E621.	40-50 г на 1л розсолу або 2,5 кг на 100 кг м'яса
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 482042102.511 (42102) Хам-стар 60	Універсальний засіб з широким спектром застосування. Рекомендується використовувати для виробництва реструктурованих шинок з виходом від 160% до 200% та шприцювання цільном'язових продуктів до 100%. Склад: фосфати E450, E451; згущувач E407, E415; регулятор кислотності та антиоксидант E316; цукри, натуральні ароматизатори, E621.	5-6 кг на 100 л розсолу в залежності від відсотка шприцювання
481495430.107 (60049) Покель-Міт	Засіб для виробництва шинок з виходом до 150% та шприцювання до 50%. Склад: фосфати E452а, згущувач E407, регулятор кислотності та антиоксидант E316, цукри, натуральні ароматизатори, прянощі, підсилювач смаку E621.	50-60 г на 1 л розсолу

3. Використання багатофункціональних сумішей для шприцювання

Приготування розсолу повинно здійснюватися в ємностях з нержавіючої сталі. Для кращого розчинення рекомендується використовувати лопастну мішалку.

В ємність наливають холодну воду 2/3 від всього кількості і при перемішуванні додають багатофункціональні суміші. Після повного розчинення сумішей додають кухонну сіль + нітрит натрію + залишок води у вигляді снігу або льоду.

Температура розсолу повинна бути не вище -2°C.

Шприцювання розсолом делікатесних виробів з яловичини, свинини та м'яса птиці проводять багатоголковими та одно-голковими шприцами.

Рецептури розсолів з різним рівнем ін'єкції.

Табл. 2

Назва, кг	25-30%		45-50%		60-70%		90-100%
Хам-стар 5			5.0
Хам-стар 60				6-7.0		6-6.5	5.5-6.0
Покель-міт				7.0	5-6.0
Сіль кухонна.	7.0-7.5	1-1.5	6-6.5	6-6.5	5-5.5		4-4.5
Нітрит натрію	0.033	-	0.025	0.025	0.015		0.010
Вода/лід	87-87.5	96-95	89-88.5	87-86.5	90-88.5		90-89.0
Загальна кількість розсолу, л.	100	100	100	100	100	100	100

Допускається додавання в масажер або в розсіл при приготуванні:

молочного білка Анісомин у кількості 0,5-1 кг на 100 л розсолу;
Нессе-гель – 0,5 кг на 100 л розсолу;
Кат-гель 0,5-1 кг на 100 л розсолу.

Для дотримання рівня введення розсолу сировину необхідно зважувати до та після ін'єкції. Нашприцьовану сировину закладають у масажер, при необхідності додають недостаюче до розрахункового (5-10%).

Для кожного виду продукту рекомендується використовувати окрему ємність для масажування та оптимальний режим масажування.

Переваги застосування:

Стабільність виходів готової продукції досягається завдяки вмісту в сумішах ефективної комбінації фосфатів, які мають високу ступінь дисоціації (розчинності у воді);
Спеціально підібране співвідношення гідроколоїдів та цукрів дозволяє зменшити втрати маси під час термічної обробки на 5-10%;
Точно розрахований фракційний склад розсольних добавок виключає проблему забивання голок ін'єктора і сприяє швидкому розчиненню сумішей у воді;
Насичений аромат ветчинності та традиційний російський смак досягаються завдяки чудово вивіреному співвідношенню смакоароматичних добавок;

ПРОДУКТ 8820560

СУМІШ ДЛЯ ІН'ЄКЦІЙ

Зовнішній вигляд:
Порошок білого кольору.

Склад:

Фосфати (Е450, Е452)
Вуглеводи (декстроза)
Сіль
Глутамат натрію (Е621)
Дріжджі
Нітрит натрію (Е250)
Антизлежувальний агент (натрій трикальцієвий фосфат)
Карбонат натрію (Е500(1))

Використання

«Суміш для ін'єкцій» рекомендується застосовувати при виробництві всіх видів делікатесів з свинини та яловичини. Рекомендується при приготуванні розсолу використовувати суміш Каліфорнійську 7716880.

Дозування

1,2-1,65% в готовому продукті.

Технологічний процес

Розрахунок кількості «Суміші для ін'єкцій» для розсолу проводиться за формулою:

%добавки в готовому продукті × кінцевий вихід % шприцювання

Порядок приготування розсолу: в ємність наливають холодну воду, і поступово, при перемішуванні, додають «Суміш для ін'єкцій» і «Каліфорнійську», потім додають необхідну кількість солі та льоду. Температура готового розсолу -2 - -4 °С. Разом з «Сумішшю для ін'єкцій» допускається використання соєвих білків.

ПРОДУКТ 8824360 СУМІШ ДЛЯ ІН'ЄКЦІЙ (без N02)

Опис

Зовнішній вигляд: порошок білого кольору

Склад: поліфосфати (Е450, Е452), вуглеводи (декстроза), сіль, глутамат натрію (Е621), дріжджовий автолізат

Основна інформація

Використання:

«Суміш для ін'єкцій» рекомендується використовувати при виробництві всіх видів делікатесів зі свинини та яловичини. Рекомендується при приготуванні розсолу використовувати суміш Каліфорнійську 7716880.

Дозування

1,2-1,65% у готовому продукті.

Технологічний процес

Не містить нітриту натрію.

Розрахунок кількості «Суміші для ін'єкцій» для розсолу здійснюється за формулою:

% додатка в готовому продукті х кінцевий вихід % шприцювання.

Порядок приготування розсолу: у ємність заливають холодну воду і поступово, при перемішуванні, додають «Суміш для ін'єкцій» і «Каліфорнійську», потім додають необхідну кількість солі, нітриту натрію та льоду. Температура готового розсолу -2 - -4 °С. Разом зі «Сумішшю для ін'єкцій» допускається використання соєвих білків.