Технологічна інструкція з застосування комплексних сумішей та сумішей екстрактів спецій та прянощів

Головна » Продукція та послуги » Спеції та інгредієнти для м’ясної промисловості » Технологічні рекомендації » Технологічна інструкція з застосування комплексних сумішей та сумішей екстрактів спецій та прянощів

1. Призначення

Для економії робочого часу на змішування різних спецій та інших компонентів під час виробництва ковбасних виробів, для забезпечення стабільно високої якості продукції та більш надійного виробничого процесу, компанією були розроблені комплексні добавки, які включають у себе поліфосфати, аскорбат натрію, загущувач та спеціально підібрані до кожного виду ковбасного виробу спеції та ароматизатори.

Функціональні можливості комплексних сумішей і сумішей екстрактів спецій та прянощів забезпечують наступний техніко-економічний та технологічний ефект:

підвищення здатності білків м’язової тканини зв’язувати вологу та стабілізація емульсій;

зниження ймовірності утворення бульйонно-жирових відокремлень;

можливість збільшення частки жирної сировини в рецептурах без ризику утворення жирових відокремлень;

стабілізація кольору;

покращення органолептичних показників;

зменшення втрат маси під час термічної обробки;

підвищення виходу продукції на 5–7%;

створення індивідуальної яскравої смако-ароматичної гами при збереженні традиційного смаку продукту.

2. Характеристика, склад та область застосування

2.1. КОМПЛЕКСНІ СУМІШІ для варених колбасних виробів

Арт.	Назва	Склад	Витрата
482030044.505 (30044)	Лікарська ГОСТ	Прянощі і екстракти, фосфати E 450, E 451, підсилювач смаку E 621, антиоксидант E 301, E 330, загущувачі E 412, E 405.	8 г/кг
482051046.105 (51046)	Любительская ГОСТ		8-9 г/кг
54139	Комбі-препарат для «ГН-Молочної ковбаси № 1»		9г/кг маси
482054130.100 (54130)	Московська оригінальна	Спеції, фосфати E 450, E 451, антиоксидант E 301, загущувачі E 412, E 405, підсилювач смаку E 621.	9г/кг маси
482059002.102 (59002)	«Останкінська» ГОСТ	Комплексна суміш для варених ковбас, з яскраво вираженим смаком мускатного горіха, кмину, чорного перцю.	8-9г/кг маси
482059014.101 (59014)	«Нью-Йорк» № 2	Для надання ковбасам вищих і перших сортів вираженої пікантної смакової ноти, стабілізує колір та структуру фаршу.	9г/кг маси
482060107.104 (60107)	Президентська ковбаса	Прянощі і екстракти, фосфати E 450, E 451, підсилювач смаку E 621, антиоксидант E 301, регулятор кислотності E 330, загущувачі E 412, E 405, натуральні ароматизатори.	6-8г/кг маси
482063062.503 (63062)	«Російська» ГОСТ	Комбінований препарат з пряними речовинами для виготовлення типових ковбас, вищих і перших сортів, сосисок та сардельок.	8-9г/кг маси
482072132.102 (72131)	ЛІДЕР ПРОДАЖ!!! «Столична» ГОСТ	Прянощі і екстракти, фосфати E 450, E 451, підсилювач смаку E 621, антиоксидант E 301, E 330, загущувачі E 412, E 405.	8-9г/кг маси
482079032.101 (79032)	Сосиски «Віденсько- Франфуртські»	Прянощі і екстракти, фосфати E 450, E 451, регулятор кислотності E 575, антиоксидант E 301, порошок для надання смаку копченості.	8г/кг маси
7735420	Мортаделла	(Фосфати, емульгатор, гуарова камедь, аскорбат натрію, глутамат натрію, декстроза, аромат диму та кориці, ефірні олії та олеорезини).	10-11г/кг
7735730	Суміш для сосисок	Комплексна суміш спецій з яскравим смаком для сосисок та сардельок. Склад: E 450, E 452, чорний і червоний перець, коріандр, мускат, паприка, кріп, часник, імбир, маціс, селеру, аромат диму, E 575, E 316, декстроза, консерванти, глутамат натрію (E 621).	СУПЕРЦІНА 10-13г/кг
7737100	Франкфуртер	Суміш спецій для варених ковбасних виробів економ-класу з використанням м’яса птиці механічної обвалки, блочного сировини. Склад: перець чорний і червоний, коріандр, кріп, часник, кмин, мускат, паприка, крохмаль, глутамат натрію (E 621), глюкоза.	0.8-1г/кг
7737260	Парижська	Комплексна суміш для варених ковбасних виробів. Рекомендується використовувати в ковбасних виробах економ-класу з використанням дефростованого, блочного сировини, м’яса птиці механічної обвалки. Склад: E 450, E 452, спеції, ефірні олії та олеорезини, декстроза, харчові волокна, E 621.	8-10г/кг
7738900	Екстра	Фосфати, гуарова камедь, ериторбат натрію, глутамат натрію, декстроза, сіль, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини.	1-1,2 %
В707321	ЛІДЕР ПРОДАЖ! Лікарська комбі	(Фосфати, каррагінан, ериторбат натрію, глутамат натрію, декстроза, аромат м’яса, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини).	7-9/кг

2.2. КОМПЛЕКСНІ СУМІШІ для напівкопчених і варено-копчених ковбас

Арт.	Назва	Склад	Витрата
482190360.503 (60022)	Пряна суміш «Перцева»	Пряний препарат особливо добре підходить для приготування та приправлення ковбаси «Московської» з яскраво вираженою перцевою нотою та стабільним кольором.	10г/ кг маси
482060107.104 (60107)	«Президентська»	Прянощі і екстракти, фосфати E450, E451, підсилювач смаку E621, антиоксидант E301.	9г/кг маси
7737090	Салямі	Комплексна суміш спецій для напівкопчених і варено-копчених ковбас. Склад: E 450, E 452, паприка, кардамон, червоний і духмяний перець, імбир, мускат, селера, коріандр, часник, E 575, E 621, цукри.	8-10г/кг
В706474	*ЛІДЕР ПРОДАЖ!* Салямі ароматна	для варено-копчених ковбас (фосфати, ГДЛ, аскорбат натрію, глутамат натрію, декстроза, ароматизатор коньяку, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини).	10-12г/кг
В706737	Салямі ромова	для варено-копчених ковбас (фосфати, ГДЛ, аскорбат натрію, глутамат натрію, декстроза, ароматизатор рому, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини).	10-12г/кг
В705309	Сервелат	для варено-копчених ковбас (фосфати, ГДЛ, аскорбат натрію, глутамат натрію, декстроза, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини).	10-12г/кг
7736970	Сервелат	Комплексна суміш спецій для напівкопчених і варено-копчених ковбас. Склад: E 450, чорний перець, коріандр, гвоздика, імбир, E 575, E 316, E 621, цукри, консерванти.	9-11г/кг
В705666	Кабанос	для напівкопчених ковбас (фосфати, аскорбат натрію, глутамат натрію, декстроза, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини).	10-12г/кг
7734400	Коньячна	Комплексна суміш спецій для напівкопчених і варено-копчених ковбас вищого та 1-го сортів. Склад: E 452, чорний перець, коріандр, ефірні олії та олеорезини (імбир), ароматизатор коньяку, E 575, E 316, E 621, E 551, консерванти, декстроза.	10-12г/кг
В706517	ЛІДЕР ПРОДАЖ! Напівкопчена	Комплексна суміш спецій для напівкопчених і варено-копчених ковбас з великою заміною м’ясної сировини від 20%. Склад: E 450, E 452, чорний перець, часник, імбир, капсикум (червоний перець), ефірні олії та олеорезини, E 575, E 316, E 621, цукри, ароматизатори, E 551.	10-13г/кг

2.3. СУМІШІ СПЕЦІЙ та ПРЯНОСТЕЙ для ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Арт.	Назва	Склад	Витрата
482063060.506 (63060)	Сосиски и сардельки королівські	Для надання ковбасним виробам вищих і перших сортів вираженої пряної смакової ноти (мелісси, мускатного горіха, перцю, кардамону).	8-10 г/кг маси
482078006.102 (78006)	Віденські сосиски	Суміш прянощів для сосисок та сардельок з ароматом перцю, імбиру, мускатного горіха.	5-8 г/кг маси
В950880	НОВИНКА!!! Лікарська	для варених ковбас, сосисок, сардельок (глутамат натрію, декстроза, суміш спецій, ароматизатор, ефірні олії та олеорезини).	3-5г/кг
7784780	*ЛІДЕР ПРОДАЖ!* Лікарська	Суміш спецій для варених ковбасних виробів типу «Докторська». Рекомендується використовувати в ковбасних виробах з заміною м'ясної сировини до 20-30%. Склад: кардамон, мускатний горіх, глюкоза, глутамат натрію (E 621).	8г/кг

2.4. СУМІШІ СПЕЦІЙ та ПРЯНОСТЕЙ для КОПЧЕНИХ КОВБАС та ГРИЛЬ-КОВБАСОК

Арт.	Назва	Склад	Витрати
481406910.102 (27017)	Пряна суміш «Чевапчичи»	Суміш спецій для приготування чевапчичи. Надає готовому продукту характерну для нього пряність та апетитний вигляд. Містить овочеві гранули.	5-6г/кг
482048027.507 (48027)	Оригінальна Краківська	Суміш спецій для напівкопчених і варено-копчених ковбас з ароматом кмину, перцю, мускатного горіха.	10 г/кг маси
482048071.505 (48071)	Кохсалямі	Технологічний препарат для інтенсифікації смаку і кольору при виготовленні вареної та копчено-вареної салямі тривалого визрівання.	14 г/кг маси
482048117.508 (48117)	ГН Крайнер-комбі	Пряний препарат для «Краківської» ковбаси. Чорний перець, мускатний горіх, кмин, маціс, E 301, E 330, E 575, E 621.	7-10 г/кг маси
482059010.102 (59010)	«Рустікал»	Пряна суміш спецій. Оригінальний підбір спецій (кмин, коріандр, перець) та ароматів універсальний для ковбас від вищого сорту до II. Особливо рекомендується для ковбаси «Дрогобицької».	7-8 г/кг маси
В705542	*НОВИНКА!!!* Московська-Р	Суміш спецій для напівкопчених ковбас. (Вуглеводи, зневоднений часник, глутамат натрію (E-621), спеції, ГДЛ (E-575), ефірні олії та олеорезини, антислежувальний агент (E-551)).	8-10 г/кг
В706476	*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* Екстра спеції	(Суміш натуральних спецій, глутамат натрію, декстроза, ефірні олії та олеорезини).	6 г/кг

Технологічний процес

Комплексні суміші при приготуванні фаршу вносяться на початку кутерування до нежирної сировини (або в мішалку), при цьому використання фосфатів, емульгаторів, аскорбінової кислоти, ериторбату натрію виключається.

Суміші спецій і прянощі вносяться в кутер або мішалку за 2–3 хв до завершення обробки фаршу (на жирну сировину).

Для збереження та підсилення м’ясного смаку в м’ясопродуктах економ-класу рекомендується використовувати суміші спецій разом з ароматами м’яса.

Приклад використання смакоароматичних добавок у рецептурах економ-класу:

Варені ковбасні вироби з заміною м’ясної сировини до 50–60%

Напівкопчені ковбаси з заміною м’ясної сировини до 30–40%

2.5 СМАКОВІ ДОБАВКИ ТА СУМІШІ СПЕЦІЙ ДЛЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

В706476	Екстра спеції	Суміш натуральних спецій, глутамат натрію, декстроза, ефірні олії та олеорезини.	6 г/кг
7738900	Екстра спеції	Фосфати, гуарова камедь, ериторбат натрію, глутамат натрію, декстроза, сіль, суміш спецій, ефірні олії та олеорезини.	0,5-0,8 %
7719690	Гриль приправа	Для посипання напівфабрикатів (суміш спецій, сіль, декстроза, глутамат натрію, ефірні олії та олеорезини, аромат диму).	1-3%
707041	*НОВИНКА!!!* Куряча приправа	Вуглеводи, спеції, глутамат натрію, підсилювачі смаку, антислежувальний агент, ароматизатори, ефірні олії та олеорезини.	1 %
7702160	Грибний аромат	Суміш спецій, сушені гриби, вуглеводи, підсилювачі смаку, глутамат, ароматизатори (ІН), антизлежувальний агент.	0,1-0,3%
706786	*НОВИНКА!!!* Овочева приправа	Застосовується також для овочевих котлет. Склад: глутамат натрію (E621), спеції (морква, селерей), сіль, висушені часник і цибуля, дріжджі, рослинна олія, антислежувальний агент (E551), ефірні олії та олеорезини (селерей, петрушка, чорний перець), нуклеотиди (E631, E627), ароматизатори (морква).	0,5-1 %

2.6 СПЕЦІЇ ТА ЕКСТРАКТИ

482500098.104 (10501)	НОВИНКА!!! Перець зеленый в маринаді	Натуральний чорний перець в соляному розчині, використовується для оригінального салямі.	За смаком
7715710	НОВИНКА! Королівський перець	Ефірні олії та олеорезини чорного та духмяного перців.	1:2 (співвідношення цього продукту до натурального).
7716120	*ЛІДЕР ПРОДАЖ!* Мускатний горіх	Ефірні олії та олеорезини.	1:1 (співвідношення цього продукту до натурального).
7783380	*ЛІДЕР ПРОДАЖ!* Часник концентрований	Ефірні олії та олеорезини.	1:10 (співвідношення цього продукту до натурального).
7711470	Гвоздика	Порошок (декстроза, антизлежувальний агент, ефірні олії та олеорезини).	1:6(співвідношення цього продукту до натурального).
7713420	Чорний перець	Порошок (антизлежувальний агент, ефірні олії та олеорезини).	1:1(співвідношення цього продукту до натурального).
7713530	Імбир	Порошок (антизлежувальний агент, ефірні олії та олеорезини).	1:1(співвідношення цього продукту до натурального).
7770190	Паприка	Вода, емульгатор, консервант, ефірні олії та олеорезини. Барвник для копчених виробів.	2 мл на 1 кг або 1:3 - 1 :10 з водою для занурення
7783200	Гострий перець	Порошок (ефірні олії та олеорезини, аскорбінова кислота).	1:2,5 (співвідношення цього продукту до натурального).
7782820	Коріандр	Порошок (антислежувальний агент, ефірні олії та олеорезини).	1:1 (співвідношення цього продукту до натурального).

2.7 БУСТЕРИ

В705060

НОВИНКА!

Часник-імбир

Спеції, глутамат натрію, декстроза, ефірні олії та олеорезини, антизлежувальний агент.

3г/кг

В705056

НОВИНКА!

Часник-чорний перець

Спеції, глутамат натрію, декстроза, ефірні олії та олеорезини, антизлежувальний агент.

3г/кг

В705057

НОВИНКА!

Часник-мускатний горіх

Спеції, глутамат натрію, декстроза, ефірні олії та олеорезини, антизлежувальний агент.

3г/кг