Технологические рекомендации по применению вспомогательных средств для куттерования и увеличения выходов

1. Назначение

Вспомогательные средства   для куттерования  и увеличения выходов предназначены для производства всех видов мясных изделий. Фарш для колбасных изделий составляется из мяса и жира, в который вносится вода/лёд и пищевые добавки. Известно, что естественная связующая сила парного мяса оптимальна, но на основании биохимических процессов, происходящих после убоя, она ухудшается с увеличением сроков хранения мяса и снижает величину pH. В результате мясной белок утрачивает свои свойства удерживать воду. Чтобы приблизить состояние мяса к парному и увеличить его влагоёмкость, компанией были разработаны для каждой группы колбасных изделий: фосфатосодержащие добавки с оптимальной величиной pH.

E450a, E450, E451 – Комбинация из фосфатов, которые отличаются собственной высокой вязкостью в эмульсии, быстро растворяются в мышечной ткани, позволяя раскрыть и высвободить мускульный, фибриллярный белок, что обеспечивает высокое водопоглощение и уменьшает потери веса при термообработке, а также снижает прочность связи фарша и оболочки.
E300, E201, E316 – обеспечивает быстрое цветообразование и стабилизацию естественного цвета мяса, ускоряя процесс окрашивания мяса нитритом. E471 (моно- и диглицириды жирных кислот) – позволяет использовать зажиренное сырьё и снизить риск жирового отёка.
E575 (регулятор кислотности) – позволяет сохранить цвет продукта как можно дольше, а также продлевает срок хранения продуктов.

2. Характеристика и состав

3. Технологический процесс

Основные этапы производства мясопродуктов с применением средств для куттерования соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Вспомогательные средства для куттерования  Глюкопекс Мастер класс  вносятся в сухом виде на нежирное сырье в начале куттерования или перемешивания.

При применении Глюкопексов  исключается введение фосфатов, стабилизаторов цвета и эмульгаторов.

 Применение средств для куттерования в вареных колбасных изделиях

Фосфатные добавки  Глюкопекс «Мастер класс» рекомендуется применять на вареные колбасные изделия совместно со смесями специй согласно нормам расхода.

Входящие в состав дифосфаты Е 450 и трифосфаты Е 451 совместно с моно- и диглицеридами жирных кислот Е 471 позволяют получить очень стабильную мясную эмульсию.

В сосисках и сардельках применение Глюкопексов дает очень хорошее цветообразование- за счет сочетания ГДЛ  Е 575 и изоаскорбата натрия Е 316 и эриторбовой кислоты Е 315.

Допускается увеличение технологической воды на 5 л. при использовании Глюкопекс Мастер класс в сосисках и сардельках премиум и медиум-класса.