Технологічні рекомендації щодо застосування допоміжних засобів для куттерування та збільшення виходів

1. Призначення

Допоміжні засоби для куттерування та збільшення виходів призначені для виробництва всіх видів м’ясних виробів. Фарш для ковбасних виробів складається з м’яса і жиру, до якого додається вода/лід та харчові добавки. Відомо, що природна зв’язувальна здатність парного м’яса є оптимальною, але на основі біохімічних процесів, що відбуваються після забою, вона погіршується зі збільшенням строків зберігання м’яса та зниженням рівня pH. У результаті м’ясний білок втрачає свої властивості утримувати воду. Щоб наблизити стан м’яса до парного та збільшити його вологоутримувальну здатність, компанією були розроблені для кожної групи ковбасних виробів фосфатовмісні добавки з оптимальним рівнем pH.

E450a, E450, E451 – Комбінація з фосфатів, які відзначаються власною високою в’язкістю в емульсії, швидко розчиняються в м’язовій тканині, дозволяючи розкрити та вивільнити м’язовий, фібрилярний білок, що забезпечує високе водопоглинання й зменшує втрати ваги під час термічної обробки, а також знижує міцність з’єднання фаршу з оболонкою.
E300, E201, E316 – забезпечують швидке утворення кольору та стабілізацію природного кольору м’яса, прискорюючи процес забарвлення м’яса нітритом.
E471 (моно- та дигліцериди жирних кислот) – дозволяє використовувати зажирену сировину та знижує ризик жирового набряку.
E575 (регулятор кислотності) – дозволяє зберегти колір продукту якомога довше, а також подовжує термін зберігання продуктів.

2. Характеристика та склад

3. Технологічний процес

Основні етапи виробництва м’ясопродуктів із застосуванням засобів для куттерування відповідають загальноприйнятим технологічним схемам.

Допоміжні засоби для куттерування Глюкопекс Майстер клас вносяться у сухому вигляді на нежирну сировину на початку куттерування або перемішування.

При використанні Глюкопексів виключається введення фосфатів, стабілізаторів кольору та емульгаторів.

Застосування засобів для куттерування у варених ковбасних виробах

Фосфатні добавки Глюкопекс «Майстер клас» рекомендується використовувати у варених ковбасних виробах разом із сумішами спецій згідно з нормами витрат.

До складу входять дифосфати E 450 і трифосфати E 451, які разом з моно- та дигліцеридами жирних кислот E 471 дозволяють отримати дуже стабільну м’ясну емульсію.

У сосисках та сардельках застосування Глюкопексів забезпечує дуже хороше утворення кольору — завдяки поєднанню ГДЛ E 575, ізоаскорбату натрію E 316 і ериторбової кислоти E 315.

Допускається збільшення кількості технологічної води на 5 л при використанні Глюкопекс Майстер клас у сосисках та сардельках преміум- і медіум-класу.