Технологічні рекомендації щодо застосування функціональних добавок

Фахівці м'ясопереробної промисловості всього світу займаються пошуками способів покращити якість продукції, підвищити вихід готового виробу і одночасно утримати виробничі витрати на низькому рівні.

11839 - КАТ-ГЕЛЬ

Кат-гель                  -   тваринний білок, отриманий із натуральної очищеної

(артикул № 11839)       колагенової сировини. Розчиняється у холодній та теплій  

                                      воді, утворюючи білий, міцний гель. Має нейтральний 

                                      запах і смак..

Фізико-хімічні показники

Технологічний процес:

Використання в сухому вигляді.

Тваринний білок Кат-Гель може використовуватися при виготовленні м'ясопродуктів у сухому вигляді безпосередньо в куттер або в мішалку. У цьому випадку його додають на першій стадії кутерування разом з 10-15 частинами води.

Приготування гелю

Гель готують у такій послідовності: в куттер або куттер-мішалку наливають воду, потім завантажують тваринний білок Кат-Гель, при можливості масу перемішують, а потім кутерують протягом 3-5 хвилин до досягнення глянцевого блиску.

Для більш повного розкриття функціональних властивостей тваринного білка Кат-Гель допускається використовувати для приготування гелю гарячу воду (55–65 °С).

Для покращення товарного вигляду готових виробів гель рекомендується підфарбовувати натуральним барвником Нессе-колор з розрахунку 1 г на 1 кг маси.

Масу вивантажують з куттера в ємність і використовують протягом зміни. У разі використання гарячої води при приготуванні гелю масу залишають для охолодження до температури не вище 4-6 °С.

Гель допускається залишати на зберігання не більше 24 годин при температурі 0-6 °С.

Гель вносять на нежирну сировину при приготуванні фаршу.

Оптимальне співвідношення :   білок : холодна вода 

• Кат-Гель   1   :    15-15

белок : горячая  вода 

• Кат-Гель   1   :    17-20

Приготування білково-жирової емульсії (БЖЕ)

Найбільш оптимальним співвідношенням тваринного білка, води та жиру при приготуванні білково-жирової емульсії є:

• для Кат-Гелю            1 : 15 : 15

Жир використовують різний: яловичий та свинячий жир-сирець, курячий жир-сирець з шкірою, топлений жир, обрізки шпика, дезодороване рослинне масло.

Рекомендується перед використанням жир-сирець, обрізки шпика подрібнити на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-5 мм.

 Гарячий спосіб:

Послідовність закладки компонентів: 15-20 частин жиру завантажують у куттер і подрібнюють до однорідної маси. Потім завантажують одну частину білка, масу перемішують і заливають 15-20 частинами гарячої води з температурою 55-65 °С, після чого обробляють до отримання однорідної еластичної емульсії.

Кінцева температура білково-жирової емульсії зі свинячим або курячим жиром — 25–30 °С, з яловичим жиром — 30–35 °С.

Холодний спосіб:

Послідовність закладки компонентів: 15-20 частин жиру завантажують у куттер і подрібнюють до однорідної маси. Потім завантажують одну частину тваринного білка Кат-Гель, масу перемішують і заливають 25 частинами холодної води з температурою 18-20 °С, після чого обробляють до отримання однорідної еластичної емульсії.

Кінцева температура білково-жирової емульсії зі свинячим або курячим жиром — 25–30 °С, з яловичим жиром — 30–35 °С.

Білково-жирову емульсію з тваринним білком Кат-Гель рекомендується застосовувати при виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок у кількості до 25–30 % на стадії обробки жирної сировини при приготуванні фаршу.

Рекомендується додавати в білково-жирову емульсію 2 % солі від загальної маси.

Для покращення товарного вигляду готових виробів БЖЕ рекомендується підфарбовувати харчовим барвником Нессе колор з розрахунку 100 г на 100 кг маси.

 Приготування емульсії з сирої свинячої шкурки

Свинячу шкурку, попередньо підготовлену за допомогою засобу для розм'якшення свинячої шкурки (Лакто-Скін), подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-5 мм.

В куттер завантажують свинячу шкурку і обробляють з додаванням 1/3 льоду до пастоподібного стану.

Потім додають Кат-Гель, залишок льоду і продовжують обробку до отримання глянцевої емульсії.

Температура емульсії не повинна перевищувати 30-35ºС.

При необхідності емульсію підфарбовують харчовим барвником Нессе колор з розрахунку 50-100 г на 100 кг маси.

Оптимальне співвідношення емульсії з сирої свинячої шкурки:

·        Кат-Гель:     шкурка :вода  1  :  25  :  50 – 70

Загальна тривалість обробки емульсії в куттері становить 15-30 хвилин в залежності від використовуваного обладнання.

Приготування емульсії з бланшованої свинячої шкурки

Свинячу шкурку попередньо бланшують у воді протягом 20-40 хвилин. Рекомендується в котел для варки додавати Лакто-Скін (200-400 г на 100 л) для скорочення тривалості варіння, зменшення забрудненості та зниження відсотка увара.

Бланшовану свинячу шкурку завантажують у куттер і обробляють до пастоподібного стану.

Потім додають Кат-Гель, перемішують, частинами додають гарячу воду температурою 50–60 °С і продовжують кутерувати до отримання гладкої глянцевої емульсії.

Загальна тривалість обробки емульсії в куттері становить 5-15 хвилин в залежності від використовуваного обладнання.

Допускається в готову емульсію додавати лід або холодну воду для охолодження.

При необхідності емульсію підфарбовують харчовим барвником Нессе колор з розрахунку 100 г на 100 кг маси.

Оптимальне співвідношення емульсії з бланшованої свинячої шкурки:

• Кат-Гель:       1  :  25  :  50.

Емульсію з свинячої шкурки з тваринним білком Кат-Гель (попередньо розкуттеровану) рекомендується застосовувати при виробництві варених і полукопчених ковбасних виробів, реструктурованих ветчин у кількості 10-30 % на стадії обробки нежирної сировини при приготуванні фаршу.

Приготування гранул

Призначення гранул: імітація шматочків м'язової тканини м'яса яловичини та свинини при виробництві ковбасних виробів.

Гранули готують у наступній послідовності: в чашу куттера вносять всю воду, тваринний білок Кат-Гель, барвники і на низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш протягом 1-2 хвилин. Потім переходять на максимальну швидкість обертання ножів і проводять обробку протягом 10-15 хвилин до досягнення температури маси 25-35°C.

Масу вивантажують з куттера в ємність і витримують при температурі 0-4°C протягом 6-10 годин. Після витримки масу подрібнюють у куттері або м'ясорубці до шматочків потрібного розміру.

Для максимального відповідності кольору гранул м'ясному сировину використовують барвники Нессе колор 50-100 г + карамельний цукор 30-100 г на 100 кг маси.

Залежно від бажаного відтінку допускається готувати гранули без застосування карамельного цукру.

Рекомендується в кінці процесу приготування гранул додавати кухонну сіль з розрахунку 2,2 %.

 Оптимальне співвідношення :   білок : гаряча  вода

• Кат-Гель   1   :    10-12

Тривалість зберігання універсальних гранул не більше 72 годин при температурі 0-4°C.

Переваги використання:

Тваринний білок Кат-Гель забезпечує:

• стабільність технологічного процесу завдяки високій жиро- та вологозв'язувальній здатності;

• створення більш щільної консистенції готового продукту;

• зниження втрат маси при термообробці та зберіганні на 2-3 %;

• зниження собівартості ковбасних виробів.

• виробництво ковбасних виробів без використання соєвих білків, що містять генетично модифіковані компоненти.

арт.482409310.519 (10368) - МОЛОЧНИЙ БІЛОК АНІСОМІН

1. Призначення

Анісомін призначений для використання при виробництві всіх видів м’ясних виробів як замінник м’ясної сировини, стабілізатор, загусник та емульгатор.

2. Характеристика та склад

Анісомін — це 100% молочний білок у природній формі. Анісомін виготовляють методом розпилювального сушіння зі свіжого знежиреного молока. Застосування цього методу забезпечує збереження всіх функціональних властивостей молочних білків, що входять до складу молока.

До складу Анісоміна входять такі фракції:

• молочний білок – лактальбумін;

• молочний цукор (лактоза);

• молочні солі.

Лактальбумін. Лактальбумін — сироватковий молочний білок (ІЗТ 5,3) є повноцінним білком. Відомо, що сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот, ніж казеїни, тому з точки зору фізіології харчування їх слід вважати більш повноцінними. Якщо прийняти поживну цінність сироваткових білків за 100 %, то поживна цінність казеїну становитиме 70–80 %.

Відмінними властивостями лактальбуміну є високий вміст незамінних амінокислот, а саме лізину та ізолейцину, які сприяють профілактиці низки захворювань.

Крім того, лактальбумін містить сульфатні групи (завдяки амінокислотам метіоніну, цистину та цистеїну) і тому може діяти як антиоксидант.

Лактоальбумин  обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке.

Лактоза. Лактоза (молочний цукор) сприяє підтриманню оптимального співвідношення кальцію, фосфору та магнію в крові. Крім того, лактоза має цінну здатність абсорбувати запахи та стабілізує забарвлення м’ясопродуктів.

Молочні солі. Молочні солі молока містять більше катіонів, ніж аніонів, що, як наслідок, призводить до збільшення іонної сили розчину за рахунок зсуву рН у лужний бік і, відповідно, підвищує функціональні властивості м’ясної сировини.

Документом, що дозволяє використання Анісоміну, є ця технологічна інструкція.

Анісомін рекомендується зберігати в сухих прохолодних складських приміщеннях.

Термін зберігання — 12 місяців у непошкодженій закритій упаковці.

Анісомін має властивості, аналогічні солерастворимим (фібрилярним) м'ясним білкам, і виконує схожі з ними функції, утворюючи після термічної обробки тривимірну структурну мережу, яка утримує вологу і фіксує жирові частинки.

Вхідний до складу Анісоміну молочний білок, лактоза та молочні солі розраховані таким чином, що при його закладці досягається оптимальне розкриття м'ясного білка, а як наслідок — підвищення функціональних властивостей сировини та стабілізація структури фаршу.

Анісомін є натуральним білковим емульгатором-стабілізатором, який, на відміну від емульгаторів хімічної (синтетичної) природи, забезпечує не лише зв'язування диспергованого жиру, але й компенсує рецептурний дефіцит м'язового білка.

Стабілізуючі властивості Анісоміна, обумовлені вмістом коагулюючих білків – лактальбуміну та гідролізату сироваткових білків, дозволяють покращити якість готових ковбас з дефростованої та блочної м'ясної сировини.

В ковбасних виробах економ-класу часто використовуються сировина не найвищої якості (зажирена, розморожена, блочна, МПМО тощо).

При виробництві ковбаси з «проблемної» сировини частина вологи у вигляді слабозв'язаної виявляється надлишковою, що призводить до відокремлення бульйону при варінні та зниження виходу готового продукту.

Функціональні властивості Анісоміна дозволяють зв'язати цю вологу і отримати ковбаси хорошої якості з покращеними економічними та органолептичними показниками.

4. Застосування

Анісомін рекомендується вносити при складанні фаршу в сухому вигляді на стадії обробки нежирної сировини.

Варені ковбасні вироби:

• Анісомін замість м'яса в ковбасних виробах вищих та 1 сорту;
• Анісомін замість сухого молока та яєць;
• Анісомін у складі м'ясної системи – аналога м'ясної сировини;
• Анісомін у рецептурах економ-класу, як стабілізатор якості.

Полукопчені, варено-копчені ковбаси:

Анісомін (0,5-1 кг + 3-5 л води) сверх рецептури для збільшення виходу та зниження собівартості готової продукції.

Делікатесні та ветчинні вироби:

• Анісомін в кількості 0,5-1% до маси несоленої сировини для зниження собівартості та покращення органолептичних характеристик і товарного вигляду готової продукції;
• Для делікатесних виробів з м'яса птиці використання Анісоміна в складі розсолу для шприцювання (0,5-1%) дозволяє збільшити вихід готової продукції та зберегти ніжний смак курячого м'яса.

Напівфабрикати та фарші:

• Застосування Анісоміна в кількості до 1% в рублених півфабрикатах та фаршах дозволяє знизити втрати при термообробці на 5-10%;
• Застосування Анісоміна в розсолах для шприцювання цільном'язових півфабрикатів (0,5-1%) дозволяє знизити ефект синерезису та покращити смакові характеристики готового продукту.

Ліверні ковбаси, паштети, зельці:

Застосування Анісоміна в кількості до 2% до маси сировини знизить собівартість та покращить якість готової продукції.

5. Технологічні та економічні переваги застосування Анісоміна

 5.1. Виробництво варених ковбасних виробів

5.1.1. Анісомін замість м'ясної сировини в ковбасних виробах вищих та 1 сорту

У варених ковбасних виробах вищих та перших сортів рекомендується використовувати Анісомін для заміни м'ясної сировини в кількості до 10%.

Приклад: Порівняння собівартості на прикладі вареної ковбаси типу Лікарська:

Заміна 10% свинини полужирної на 10% Анісаміна (1 кг + 9 л води);

5.1.2. Анісомін замість сухого молока та яєць

Високі функціональні (емульгуючі) та органолептичні властивості Анісаміна дозволяють заміняти сухе молоко та яйця.

Приклад: Порівняння собівартості на прикладі вареної ковбаси Екстра за ТУ МП Нессе.

Заміна 2 кг сухого молока + 5 кг свинини полужирної на 2 кг Анісаміна + 5 л води.

5.1.3. Технологія М’ясних систем з молочним білком Анісомін

Для зниження собівартості готової продукції без погіршення якості та зменшення виробничих витрат рекомендується Технологія М’ясних систем – попередній посол м’ясної сировини з молочним білком Анісомін.

Приготування:

М’ясну сировину попередньо подрібнюють на вовчку через решітку з діаметром отворів 3–5 мм (яловичина) або 6–8 мм (свинина, м’ясо птиці).

У мішалку закладають м’ясну сировину, в процесі перемішування додають одну третину води, потім молочний білок Анісомін, залишок вологи та перемішують до повного поглинання води й отримання в’язкої структури фаршу. Загальний час перемішування не повинен перевищувати 3–4 хвилин, щоб не відбулося розкриття м’ясного білка.

В кінці приготування М’ясної системи додають сіль, із розрахунку 2–2,5 %. Допускається застосування нітриту натрію, із розрахунку 7,5 мг на 100 кг м’ясної сировини.

М’ясну систему (МСА) витримують при температурі 0–4 °С протягом 6–8 годин для стабілізації М’ясної системи.

Застосування:

М’ясну систему з Анісоміном рекомендується використовувати при виробництві м’ясопродуктів:

• Варені ковбаси: МСА на основі яловичини – заміна до 100% яловичини ;
• Напівкопчені ковбаси: МСА на основі свинини ПЖ – заміна до 100% свинини;
• Напівфабрикати: заміна до 50% м'ясної сировини;
• Ковбасні вироби з м'яса птиці – заміна до 100% кусочкового м'яса птиці.

Кількість доданої води до фаршу не зменшують!!!

Рецептура

Економічна ефективність Технології М'ясних систем.

5.2.  Молочний білок Анісомин у ковбасних виробах економ-класу

Останнім часом через різні причини на виробництві використовують сировину, яка не відповідає тканинному складу (сировину з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини).

Економічно обґрунтовані зміни рецептур на користь використання низькосортної сировини, застосування довго зберіганого мороженого м'яса та сировини з властивостями PSE, а також великі заміни м'язових білків призводять до виникнення різних видів браку, і готова продукція не відповідає вимогам до якості.

При виробництві ковбасних виробів з «проблемної» сировини частина води, у вигляді слабосвязанної, є надмірною, що призводить до виділення бульйону під час варіння та зниження виходу готової продукції.

Для запобігання утворенню бульйонно-жирових набряків та отримання якісної продукції рекомендовано застосовувати Анісомин понад рецептуру в кількості 0,5–1%. Кількість доданої вологи складає 3-6 літрів і залежить від співвідношення м'язової, жирової та сполучної тканини в рецептурі.

Одна з особливостей Анісомина полягає в його здатності нейтралізувати характерний соєвий присмак у виробах з великою заміною м'ясної сировини. Тому в ковбасних виробах, де застосовуються великі заміни м'ясної сировини на соєві білки, з метою зниження собівартості готової продукції та покращення органолептичних показників, рекомендується застосовувати соєві білки разом з Анісомином.

Продукти, виготовлені з використанням Анісомина разом з соєвими білками, відрізняються поліпшеними органолептичними показниками — нейтралізується характерний бобовий присмак.

5.3. Виробництво напівкопчених та варено-копчених ковбас

У напівкопчених ковбасних виробах рекомендується застосовувати Анісомин додатково до рецептури 0,5 – 1 % + 2-5 літрів води.

Використання Анісомина дозволить покращити щільність і консистенцію готової продукції, а також виключити ймовірність утворення бульйонно-жирових набряків і знизити собівартість готового продукту.

5.4. Виробництво делікатесних та шинкових виробів з яловичини, свинини та м'яса птиці

Використання Анісоміна при виробництві шинкових та цільном'язових продуктів разом з багатофункціональними добавками сприяє збільшенню виходу, наданню більш монолітної структури готовому продукту та зниженню втрат під час термічної обробки, зменшенню ефекту «синерезису» (відділення вологи) у продуктах, упакованих під вакуум.

У реструктурованих шинкових виробах рекомендується застосовувати Анісомін понад рецептуру 0,5 – 1 % з збільшенням води на 3-5 літрів.

У шинці це досягається поліпшенням органолептичних показників, зниженням собівартості готової продукції на 5 – 10 %, а також запобіганням відділенню вологи на зрізі.

Анісомин рекомендується вносити в складі розсолу для шприцювання в кількості 0,5 - 2 кг на 100 л розсолу.

Послідовність закладу інгредієнтів для приготування розсолу:

В ємність наливають холодну воду 2/3 від усього кількості і під час перемішування додають багатофункціональні суміші та Анісомин. Після повного розчинення сумішей додають кухонну сіль, нітрит натрію та залишок води у вигляді снігу або льоду.

Дозволяється додавати Анісомин у масажер в кількості до 1% на 100 кг м'яса, при цьому збільшується вихід готової продукції та покращується зовнішній вигляд копченостей, скорочуються втрати під час зберігання.

Для делікатесних виробів з м'яса птиці використання Анісомина дозволяє збільшити вихід готової продукції та зберегти ніжний смак курячого м'яса.

Рецептура розсолу для м'яса птиці

5.5. Виробництво півфабрикатів та фаршів

Рублені півфабрикати та фарші

Рекомендується використовувати Анісомин понад рецептуру в кількості до 1 кг + 5-7 л води.

Застосування Анісоміну дозволяє вуалювати соєвий присмак текстурату та покращити смак, соковитість готового продукту. Частину Анісоміну рекомендується додавати в процесі замочування текстурованого соєвого білка, решту — в процесі приготування фаршу на нежирній сировині.

Анісомін сприяє зменшенню втрат маси при обсмажуванні готових виробів з рубленого м'яса на 5-10%.

Для зниження собівартості фаршів (заміна до 10%) рекомендується використовувати Анісомін замість м'ясної сировини в кількості 1 кг Анісоміна + 7-9 л води.

Пельмені, вареники, манти, хінкалі

Одним із основних вимог до якості півфабрикатів з тіста економ-класу є отримання еластичного фаршу, що дозволяє отримати після варки так звану «комочок».

Функціональні властивості Анісоміна дозволяють отримати дуже зв'язну, еластичну фаршеву масу, а в готових напівфабрикатах – соковитість та поліпшений смак і аромат.

Рекомендується використовувати Анісомин у кількості до 1-1,5 % до маси фаршу.

Анісомин показав відмінні здібності як покращувач тіста. Дозування складає від 0,5 до 2,0% до ваги борошна в залежності від його якості. При цьому рідко збільшується пластичність тіста. При заморожуванні та зберіганні тісто не тріскається.

Крупнокускові, порційні та дрібнокускові напівфабрикати.

Застосування Анісомина в розсолах для шприцювання цільном'язових півфабрикатів дозволяє знизити собівартість і покращити смакові характеристики.

Рецептура розсолу для натуральних півфабрикатів:

5.6. Виробництво паштетів, ліверних ковбас та зельців

Застосування Анісомина як натурального емульгатора дозволяє покращити консистенцію виробів з субпродуктів, знизити собівартість завдяки максимальному введенню в рецептури жироутримуючої сировини.

Високі органолептичні показники Анісомина дозволяють пом'якшити гіркуватий смак печінки та надати «вершковий» смак ливерним ковбасам і паштетам. Рекомендована норма витрат – 1-2 % до маси фаршу.

Переваги застосування

Застосування Анісомина в різних групах м'ясопродуктів дозволяє:

• знизити собівартість готових ковбасних виробів – завдяки заміні 10% м'ясної сировини Анісміном;
• знизити собівартість сировини при виробництві М'ясної системи з Анісміном;
• стабілізувати м'ясну емульсію – завдяки здатності білка підвищувати в'язкість фаршу та емульгувати жировмісні компоненти;
• знизити ризик утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці;
• нейтралізувати характерний соєвий присмак в продуктах з великою заміною м'ясної сировини;
• зменшити втрати маси при обсмажуванні рублених півфабрикатів;
• знизити ефект «синерезису» (відділення вологи) продуктів, упакованих під вакуумом;
• покращити смак та аромат готового продукту;
• випускати ковбасні вироби без використання соєвих білків.

арт. 481419040.412 (51021) Лакто-скін

1. Призначення

Лакто-скін – спеціальний засіб для обробки свинячої шкурки та інших колагенових матеріалів.

Застосування Лакто-скіна забезпечує:

• розм'якшення свинячої шкури та підвищення її здатності до зв'язування та утримання вологи;
• приготування емульсії з сирої свинячої шкури з виходом до 400 %;
• більш легке знімання шкурки з язиків;
• покращення відділення м'яса від кісток;
• покращення мікробіологічної чистоти ковбасних виробів та м'яса;
• зменшення втрат під час варки.

2.  Характеристика и  склад

Лакто-скін – розчин жовтуватого кольору, що складається з молочної кислоти (Е 270) та яблучної кислоти (Е 296), pH 2,0-2,3.

Документом, що дозволяє використання Лакто-скіна, є ця технологічна інструкція.

Лакто-скіна упаковано в пластикові каністри по 5 кг.

Рекомендується зберігати в сухому, прохолодному приміщенні в непошкодженій закритій упаковці до дати, зазначеної на етикетці фірмової упаковки.

Перед використанням вміст каністри слід струсити.

3. Технологічний процес

3.1. Приготування емульсії з свинячої шкірки

Приготуйте розчин, що складається з 100 л води та 1,7-2 кг Лакто-скіна. Покладіть в розчин підготовлену (обезжирену) шкірку, в кількості 100 кг, і витримуйте в розчині протягом 24-48 годин. Після цього свинячу шкірку вийміть з розчину, ретельно промийте холодною проточною водою протягом 1-2 годин. Зважте та подрібніть на м'ясорубці з діаметром отворів сітки 3-5 мм.

Подрібнену свинячу шкірку вносять в куттер і кутерують до отримання однорідної гомогенної маси, додаючи частинами лід у кількості 100-150 кг в залежності від бажаного виходу.

Для отримання більш ніжної консистенції емульсію рекомендується пропускати через машини тонкого подрібнення.

Для покращення товарного вигляду готових виробів емульсію рекомендується підфарбовувати харчовим барвником Нессе-колор в кількості 100-150 г на 100 кг маси.

Готову емульсію зберігають при температурі 2-4 °C протягом 24-48 годин.

Емульсію з сирої свинячої шкурки рекомендується використовувати в ковбасних виробах у кількості:

• для варених ковбас, сосисок та сардельок — до 30% до маси несолоного сировини;
• для напівкопчених ковбас, реструктурованих ветчин — до 20-25% до маси несолоного сировини.

3.2. Способи застосування

При бланшуванні свинячої шкурки, обробці м'яса свинячих голів і щоковини: 200-400 г Лакто-скіна додають на 100 л киплячої води для скорочення часу варки та зменшення втрат продукту.

Для обробки язиків: в 100 л киплячої води додають 2 кг Лакто-скіна під час варіння. Загальний час обробки варки скорочується, полегшується обробка. Подальшу переробку проводять за призначенням.

Для обробки свиней: в чанах 200-300 г Лакто-скіна додають на 100 л води; в шпарильних машинах – 500 г на 100 л води.

При виробництві кров'яних та ліверних ковбас: 200-250 г Лакто-скіна на 100 кг маси сировини для стабілізації кольору та покращення мікробіологічних показників.

Переваги застосування: 

• отримання емульсії зі свинячої шкірки з високими виходами – до 400 %;
• скорочення технологічного процесу термічної обробки субпродуктів;
• зниження втрат при варінні субпродуктів;
• збільшення термінів зберігання ліверних виробів за рахунок поліпшення мікробіологічних показників.