Влагосвязывающие компоненты, эмульгаторы

Влагосвязывающие компоненты, эмульгаторы

Специалисты мясоперерабатывающей промышленности всего мира занимаются поисками способов улучшить качество продукции, повысить выход готового изделия и одновременно удержать производственные расходы на низком уровне. Для этих целей разработаны специально подобранные для каждого вида мясных изделий каррагинаны и смеси гидраколлоидов. Необходимо учитывать, что водосвязывающая способность каррагинанов и смесей гидраколлоидов зависит от качества используемого сырья и от его количества в рецептурах. Для создания разнообразного ассортимента мясных продуктов и для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции компанией были разработаны белки животного происхождения, которые по своему химическому и белковому составу равноценны белку мяса.

Технологическая рекомендация по применению стабилизатора

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100

Применяется при производстве вареных, полукопченых колбасных изделиях, сосисок, сарделек, мясных хлебов, паштетов, мясных консервов.

Характеристика и состав

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100 – однородный мелкодисперсный порошок от белого до светло – коричневого цвета

Состав: смесь каррагенанов (Е407), камедь ксантана (Е412)

Свойства:
Обладает высокой степенью гидратации, устойчив к высоким температурам, даёт прозрачный гель.
Рекомендации:
Степень гидратации составляет 1: 80-100 в зависимости от желаемой плотности  в готовом продукте.

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100 применяют в сухом виде (без предварительной гидратации). Внесение смеси происходит в средине процесса куттерования мясного сырья с одновременным внесением влаги для гидратации смеси.

Преимущества использования:

• Снижает себестоимость готового продукта за счет:
• Увеличения выхода готового продукта;
• Снижения потерь при термообработке и хранении колбасных изделий.
• Улучшает структуру продукта – плотность и нарезаемость;
• Совместим со всеми инградиентами применяемыми в колбасном производстве
• Имеет большую степень гидратации, чем растительные белки;
• Может использоватся оновременно с растительными белками и белково-жировой эмульсией

Нессе - Гель  45

Термостабильный загуститель Нессе - гель 45 нашёл своё применение в продуктах, которые употребляются в горячем виде ( колбаски - гриль, котлеты, пельмени).

При этом загущающая способность одинаковая как при низких так и при высоких положительных температурах.  При заморозке и последующей дифростации влага в продукции не отторгается  т.е. отсутствует синнерезис.

Применяется во всех рубленых полуфабрикатах ( котлеты, бургеры, пельмени и т. д. ).

Вносится на мясной фарш в самой конечной стадии перемешивания для его загущения.

Максимально рекомендуемая доза до 1 % .  1 кг  Нессе - гель поглощает 10-15 влаги. Внесение может быть сверх рецептуры для загущения форма или как замена основного сырья. Если мы вносили с целью замены, влага вносится в 10 кратном количестве в начале перемешивания.

Ввиду сильной гигроскопичности препарата и с целью избежания его комкования в продукте , рекомендуется смешать Нессе – гель с яблочной клетчаткой  или другими сыпучими, которые вносится на последней стадии перемешивания.