Влагозв'язуючі компоненти, емульгатори

Влагозв'язуючі компоненти, емульгатори

Фахівці м'ясопереробної промисловості по всьому світу займаються пошуками способів поліпшити якість продукції, підвищити вихід готового виробу і одночасно утримати виробничі витрати на низькому рівні. Для цих цілей були розроблені спеціально підібрані для кожного виду м'ясних виробів каррагінани та суміші гідроколлоїдів. Необхідно враховувати, що здатність до зв'язування води каррагінанами та сумішами гідроколлоїдів залежить від якості використовуваної сировини та її кількості в рецептурах. Для створення різноманітного асортименту м'ясних продуктів і забезпечення високої якості виготовленої продукції компанією були розроблені білки тваринного походження, які за своїм хімічним і білковим складом рівноцінні білку м'яса.

Технологічна рекомендація щодо застосування стабілізатора

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100

Застосовується при виробництві варених, полукопчених ковбасних виробів, сосисок, сарделек, м'ясних хлібів, паштетів, м'ясних консервів.

Характеристика ти склад

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100 – однорідний дрібнодисперсний порошок від білого до світло-коричневого кольору

Склад: суміш каррагенанів (Е407), камедь ксантану (Е412)

Склад:
Має високу ступінь гідратації, стійкий до високих температур, утворює прозорий гель.
Рекомендації:
Ступінь гідратації складає 1:80-100 в залежності від бажаної щільності в готовому продукті.

НЕССЕ – ГЕЛЬ 100 застосовують у сухому вигляді (без попередньої гідратації). Додавання суміші здійснюється на середньому етапі процесу кутерування м'ясної сировини з одночасним внесенням вологи для гідратації суміші.

Переваги застосування

• Збільшення виходу готового продукту;
• Зниження втрат при термообробці та зберіганні ковбасних виробів.
• Покращує структуру продукту – щільність і нарізуваність;
• Сумісний з усіма інгредієнтами, які застосовуються в ковбасному виробництві
• Має вищу ступінь гідратації, ніж рослинні білки;
• Може використовуватися одночасно з рослинними білками та білково-жировою емульсією

Нессе - Гель  45

Термостабільний загусник Нессе - гель 45 знайшов своє застосування в продуктах, які споживаються в гарячому вигляді (ковбаски-гриль, котлети, пельмені).

При цьому загуснювальна здатність однакова як при низьких, так і при високих позитивних температурах. Під час заморожування та подальшої дефростації волога в продукції не відштовхується, тобто відсутній синерезис.

Застосовується в усіх рубаних напівфабрикатах (котлети, бургери, пельмені тощо).

Вноситься в м'ясний фарш на найостаннішій стадії перемішування для його загущення.

Максимально рекомендована доза — до 1%. 1 кг Нессе - гель поглинає 10-15% вологи. Внесення може бути перевищено за рецептурою для загущення форми або як заміна основної сировини. Якщо ми вносили з метою заміни, волога вноситься в 10-кратному кількості на початку перемішування.

Зважаючи на високу гігроскопічність препарату та з метою уникнення його злежування в продукті, рекомендується змішувати Нессе – гель з яблучною клітковиною або іншими сипучими речовинами, які додаються на останній стадії перемішування.