Комплексные смеси и вспомагательные средства для сырокопченых продуктов и колбас

Комплексные смеси и вспомагательные средства для сырокопченых продуктов и колбас

Производство сырокопчёных колбас – это целое искусство. Существуют 2 процесса созревания: стандартное и ускоренное. В обоих случаях необходимо получить продукт высокого качества. Для этих целей были разработаны добавки для естественного созревания и ускоренного – с использованием ГДЛ и стартовых культур, которые улучшают ароматообразование и стабилизируют цвет, а также препятствуют образованию прогорклости жира, снижая риск заражения.

Cтартовые культуры, производимые компанией ГевюрцМюле Нессе, представляют собой смесь высушенных при глубокой заморозке культур, нанесённых на основу. Все использованные виды микроорганизмов – натуральные виды, выделяемые методом селекции, они не выведены методом генной инженерии. Все стартовые культуры равномерно распределяются на измельчённое нежирное мясо в начале обработки в куттере, но отдельно от нитритной соли.

1. Назначение

Комплексные препараты  на основе ГДЛ-Суперфаст, Метт-Квик с ромом, стартовые культуры позволяют интенсифицировать технологию приготовления сырокопченых и сыровяленых колбас без дополнительного применения бактериальных заквасок и сахаров, активизатор цвета - Райфестарт - ускоряет и стабилизирует цветообразование.

2. Характеристика, состав и норма расхода

Комплексные смеси

Система связывания для  мясного сырья

Стартовые культуры

3. Технологический процесс

Важным показателем процесса созревания (сушки) с/к колбас является снижение рН, что оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус и аромат, а также обеспечивает надежность продуктов (благодаря вытеснению вредных бактерий).

Технология производства с/к колбас предусматривает снижение рН двумя принципиально разными способами:

микробиальной ферментацией с использованием стартовых культур (ГН Старт ПС -76, ГН Старт СЛ-52);

химическим окислением за счет применения комплексных смесей на основе ГДЛ ( Суперфаст).

При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус, аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения.

При использовании комплексных смесей  например  Суперфаст не применяются аскорбиновая кислота или ее производные, цветообразующие агенты, глутамат натрия!

Технология сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша из соленого сырья (на мешалке) и из подмороженного (на куттере), а также использование соленого и мороженого сырья одновременно.

3.1. Приготовление фарша

Нежирное сырье (говядина, свинина нежирная, конина, мясо птицы) → стартовая культура или комплексная смесь на основе ГДЛ (Суперфаст) → жиросодержащее сырье + молочный белок Анисомин (животный белок Кат-гель) + смеси пряностей и специй, вкусо-ароматические добавки, чеснок, соль (если сырье несоленое), воду на Кат-гель + нитрит натрия (5% раствор) и Райфестарт  (согласно рецептуре).

Температура готового фарша из соленого сырья не должна превышать 14 оС, из подмороженного (мороженного) после куттерования минус 1 - минус 3 оС.                                                 

3.2. Термообработка

При наличии специального оборудования, в котором автоматически регулируется и поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера) термообработку с/к колбас рекомендуется осуществлять по следующим режимам:

Со стартовыми культурами:

Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 60 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.

С  комплексными смесями на основе ГДЛ:

Обработка с/к колбасы в натуральных оболочках (баранья черева) в коптильных камерах проводят при аналогичных режимах в течение 24 час, с рекомендуемой общей подачей дыма в течение 3-4 часов.

3.3. Сушка

Первые 3-5суток при температуре (13±2)оС и влажности (82±3)%. В это время потеря влаги должна составлять не более 1,5% в сутки.

Затем температуру понижают до 11-120С, а влажность до 70-74%, при этом потеря влаги составляет 2-3% в сутки.

Технологический цикл производства сырокопченых колбас составляет 17-21 суток.

Преимущества применения:

• Надежность и простота технологии;
• Ускоренные сроки созревания;
• Быстрое и стабильное окрашивание продукта;
• Отличные органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция).