Комплексні суміші та допоміжні засоби для сирокопчених продуктів та ковбас
Головна » Продукція та послуги » Спеції та інгредієнти для м’ясної промисловості » Технологічні рекомендації » Комплексні суміші та допоміжні засоби для сирокопчених продуктів та ковбасКомплексні суміші та допоміжні засоби для сирокопчених продуктів та ковбас
Виробництво сирокопчених ковбас — це справжнє мистецтво. Існують два процеси дозрівання: стандартне та прискорене. В обох випадках необхідно отримати продукт високої якості. Для цих цілей були розроблені добавки для природного дозрівання та прискореного — з використанням ГДЛ та стартових культур, які покращують утворення аромату та стабілізують колір, а також перешкоджають утворенню прогірклості жиру, знижуючи ризик зараження.
Стартові культури, вироблені компанією ГевюрцМюле Нессе, є сумішшю висушених при глибокому заморожуванні культур, нанесених на основу. Усі використані види мікроорганізмів – натуральні види, виділені методом селекції, вони не отримані за допомогою генної інженерії. Усі стартові культури рівномірно розподіляються на подрібнене нежирне м'ясо на початку обробки в куттері, але окремо від нітритної солі.
1. Призначення
Комплексні препарати на основі ГДЛ-Суперфаст, Метт-Квік з ромом, стартові культури дозволяють інтенсифікувати технологію приготування сирокопчених та сиров'ялених ковбас без додаткового застосування бактеріальних заквасок та цукрів. Активатор кольору - Райфестарт - прискорює та стабілізує процес утворення кольору.
2. Характеристика, склад та норма витрат
Комплексні суміші
|
Арт. |
Назва |
Склад |
Норма витрат |
|
482060058.504 |
Пеко-РН |
Пеко-РН Суміш для сухого посолу. |
16 кг на 100 кг нітритно-соляної суміші. |
|
482024511.105 (24511) |
ПеКо – прянощі. |
Суміш спецій великого помолу. |
1,6 кг/100 кг |
|
482030018.101 (30018) |
«Дауервурст» Препарат з пряними речовинами. |
Препарат з пряними речовинами для твердокопченої ковбаси. |
9 г / кг |
|
482048071.505 (48071) |
Кохсалямі |
Технологічний препарат для інтенсифікації смаку та кольору при виготовленні вареної та копчено-вареної салямі тривалого визрівання. Білий та чорний перець, мацис, часник, Е 301, 621, 252 - консервант. |
14 г/кг маси |
|
482054017.103 (54017) |
Мет Квік з ромом |
Препарат з пряними речовинами для виготовлення сирокопченої та варено-копченої салямі за прискореною технологією. Препарат містить Е575, Е621, Е301, Е300, прянощі, дим. |
10 г/кг маси. |
|
482063021.104 (63021) |
Препарат «Райфестарт» |
Дозрівач і стабілізатор для всіх видів сирокопчених ковбас. Склад: натуральні аромати, антиоксидант Е301, консервант Е252, Е621, цукри. |
5 г/кг |
|
482063056.102 (63056) |
Рову Квік
|
Препарат з пряними речовинами для прискореного дозрівання та стабілізації кольору сирокопчених та варено-копчених салямі, містить Е300, Е330, Е331, Е575, Е621. |
13 г/кг массы |
|
482177050.501 (63081) |
НОВИНКА!!! Пряна суміш «Рову Квік Н» |
Спеції, глюкозний сироп, декстроза, Е575, Е316, Е300, аромат диму, Е612, сіль, лактоза, екстракт паприки.
|
9- 14 г/кг |
|
482182360.101 (54050) |
Мет Квік міні |
Спеції, Е575, декстроза, сіль, Е621, Е300, Е316, аромат. |
8г/кг |
|
482490910.507 (66014) |
Суперфаст |
Препарат з пряними речовинами для виготовлення ВК та СК салямі. Містить ГДЛ, засоби стабілізації кольору та всі необхідні добавки і прянощі (Е575, Е300, Е301, Е621) для прискореного дозрівання. |
10-11г/кг маси |
Система зв'язування для м'ясної сировини
|
Арт. |
Назва |
Характеристика |
Норма витрат |
|
481935310.102 (11930) |
НОВИНКА!!! Біндінг Повер «ЕС» |
Система зв'язування для обробленої та необробленої м'ясної сировини на основі трансглютамінази |
3-5 г/кг сировини |
Стартові культури
|
Арт. |
Назва |
Характеристика |
Норма витрат |
|
18324 |
НОВИНКА!!! ГН – Старт С 02 |
Застосовується у всіх ферментованих сортах ковбас в комбінації з початковим окислювачем та окислювальним середовищем, щоб покращити колір і аромат сухих ковбас або салямі. |
0,02 кг/100 кг (упаковка: 0,02 кг) |
|
18326 |
НОВИНКА!!! ГН – Старт СЛ 52
|
Стартова культура СЛ 52 – це культура для окислення та утворення аромату в усіх видах ковбас (копчених або не копчених). Стартові культури для прискорення процесів дозрівання. Стабілізують колір та аромат. |
0,025 кг / 100 кг (упаковка: 0,025 кг) |
|
18369 |
НОВИНКА!!! Сейф ЛМ |
«Сейф ЛМ» — культура для запобігання росту бактерії Listeria monocytogenes. |
0,02 кг / 100 кг (упаковка: 0,02 кг) |
3. Технологічний процес
Важливим показником процесу дозрівання (сушки) с/к ковбас є зниження pH, що має позитивний вплив на колір, консистенцію, смак та аромат, а також забезпечує надійність продуктів (завдяки витісненню шкідливих бактерій).
Технологія виробництва с/к ковбас передбачає зниження pH двома принципово різними способами:
мікробіологічною ферментацією з використанням стартових культур (ГН Старт СЛ-52, СТ Старт СЛ-25);
хімічним окисленням за рахунок застосування комплексних сумішей на основі ГДЛ (Суперфаст).
При цьому готові ковбаси мають притаманний їм смак, аромат, стабільний червоний колір, щільну структуру і безпечні з мікробіологічної точки зору.
При використанні комплексних сумішей, таких як Суперфаст, не застосовуються аскорбінова кислота або її похідні, кольоротворчі агенти, глутамат натрію!
Технологія сирокопчених ковбас передбачає приготування фаршу з соленого сировини (на мішалці) та з підмороженого (на куттері), а також використання соленого та мороженого сировини одночасно.
3.1. Приготування фаршу
Нежирну сировину (яловичина, нежирна свинина, конина, м'ясо птиці) → стартова культура або комплексна суміш на основі ГДЛ (глюконо-дельта-лактон E575) - Суперфаст → жировмісна сировина + тваринний білок КАПреміум 95, Кат-гель95 + суміші приправ і спецій, смако-ароматичні добавки (Салямі ароматна (В706474), Салямі Ромова (В706737), Коньячна (7734400)); часник, сіль (якщо сировина несолена), воду на Кат-гель + нітрит натрію (5% розчин) і Райфестарт (згідно з рецептурою).
3.2. Термообробка
При наявності спеціального обладнання, в якому автоматично регулюється та підтримується температурно-вологісний режим (кліматична камера), термообробку підбирають індивідуально, залежно від сировини та обладнання, що є на підприємстві. Термообробку с/к ковбас рекомендується здійснювати за наступними режимами:Компанія Фрутаром (Vitec) лише для наших стартових культур рекомендує здійснювати термообробку за наступними режимами:
|
Етап |
Tемпература, 0С |
Вологість,% |
Коптіння |
|
1 |
22-24 |
94-96 |
- |
|
2 |
20-22 |
90-92 |
- |
|
3 |
18-20 |
88-90 |
слабкий дим |
|
4 |
18-20 |
85-88 |
слабкий дим |
|
5 |
18 |
83-85 |
- |
|
6 |
18 |
80-83 |
коптіння |
|
7 |
15-16 |
80 |
без проточного повітря |
Ця технологічна рекомендація призначена для батонів діаметром 60 мм. При зменшенні діаметра строки дозрівання відповідно зменшуються.
З комплексними сумішами на основі ГДЛ:
|
Етап |
Температура, 0С |
Вологість ,% |
Коптіння |
|
1 |
23 |
95 |
- |
|
2 |
21 |
92 |
- |
|
3 |
20 |
88 |
слабый дым |
|
4 |
18 |
88 |
слабый дым |
|
5 |
17 |
85 |
копчение |
Обробка с/к ковбас у натуральних оболонках (баранча черева) в коптильних камерах проводиться за аналогічними режимами протягом 24 годин, з рекомендованим загальним подаванням диму протягом 3-4 годин.
3.3. Сушка
Перші 3-5 діб при температурі (13±2)°С і вологості (82±3)%. У цей час втрата вологи не повинна перевищувати 1,5% на добу.
Згодом температуру знижують до 11-12°C, а вологість до 70-74%, при цьому втрата вологи становить 2-3% на добу.
Технологічний цикл виробництва сирокопчених ковбас складає 17-21 добу.
Переваги застосування:
- Надійність і простота технології;
- Прикорені терміни дозрівання;
- Швидке та стабільне фарбування продукту;
- Відмінні органолептичні показники (смак, аромат, консистенція).
