Ароматизатори і підсилювачі смаку

1. Призначення

Смако-ароматичні добавки застосовуються для покращення смаку та аромату м'ясопродуктів. Використання смако-ароматичних добавок дозволить:

Досягти смакового різноманіття однотипних продуктів і створити більш широкий асортимент випускаємої продукції, що відрізняється за смаком і ароматом;

Відновити смак і аромат, частково втрачені під час зберігання та переробки;

Досягти хороших вкусо-ароматичних характеристик м'ясопродуктів незалежно від коливань якості м'ясної сировини;

Посилити наявний у продуктів натуральний смак і аромат;

Надати аромат продукції, виготовленій з великою заміною м'ясної сировини;

Пом'якшити окремі небажані складові смаку та аромату.

Характеристика та норма витрат

3.Технологічний процесс

Смако-ароматичні добавки не вимагають попередньої підготовки та змін у технологічному процесі виробництва м'ясних виробів.

Рекомендується вносити смако-ароматичні добавки при складанні фаршу разом зі спеціями.

При виготовленні ковбасних виробів з «проблемної» сировини, з великим вмістом м'яса птиці механічної обвалки, рекомендується застосовувати аромати разом з Цитрона-декс.

Освіжувач м'яса з натуральним лимонним ароматом Цитрона-декс застосовується для «проблемної» сировини, оскільки нейтралізує привкус осалювання та покращує смак готового продукту.

Норма витрат на 100 кг «проблемної» сировини: 200-300 г Аромату Тирольського + 100-200 г Цитрона-Декс.

При високих рівнях ін'єкції цільном'язових продуктів з яловичини та свинини рекомендується додавання Ароматів у розсіл.

Норма витрат на 100 л розсолу – 0,4-0,6 кг.

Аромат копчення (порошок) дозволяє частково або повністю виключити процес копчення. Дозування залежить від виду продукту та виду оболонки (проникна або непроникна).

Для отримання легкого привкусу копчення необхідно додати 100-150 г Аромату копчення на 100 кг готового продукту; для сильно вираженого аромату – до 200 г на 100 кг готового продукту.

Таст-інт рекомендується застосовувати для посилення природного смаку та аромату продуктів. Він посилює та підкреслює тонкий смак введених спецій.

Норма витрат: 1-2 г/кг.

Аромат Тирольський і Аромат жаркого рекомендується застосовувати при виробництві напівкопчених та варено-копчених ковбасних виробів і рублених напівфабрикатів для надання готовим продуктам легкого смаку копчення та смаження.

Норма витрат: 100-300 г на 100 кг несоленої сировини.

При виробництві пельменів економ-класу Пельмені-Арома рекомендується застосовувати з нормою витрат до 500-700 г на 100 кг фаршу. У склад добавки входять спеції та аромат м'яса.

Переваги використання

Висока стабільність Ароматів при високих і низьких температурах, при обробці в автоклаві та при методі різкої заморозки.

Застосування смако-ароматичних добавок надає готовим м'ясним виробам гармонійну смакову завершеність навіть при невеликих нормах витрат.