Ароматы и эссенции

Главная » Продукция и услуги » Специи, ингредиенты и созреватели для рыбной промышленности » Технологические рекомендации » Ароматы и эссенции

Артикул	Наименование	Описание	Дозировка
*НОВИНКА!!!* 10943	Аромат "Лимонная шкурка"	Жидкий аромат лимонной шкурки	по вкусу
10550	Жидкий дым	Интенсивный аромат дыма, придает коричневый оттенок, обладает бактериостатическими свойствами	2г/кг
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 12062	Жидкий дым маслорастворимый	Препарат представляет собой -коптильный конденсат.	60-180 гр/100кг
*НОВИНКА!!!* 18326	ГН-Старт СЛ 52	Стартовая культура СЛ 52 – это культура для окисления и образования аромата во всех видах колбас
19014	Винный уксус 10%	Уксус из виноградного вина.	См. рецептуру
*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* 48019	Эссенция холодный маринад	Используется для приготовления пряной заливки для рыбного филе.	30-50 гр/100 кг массы
69032	Ароматное масло семян горчицы	Придает продукту типичный вкус горчицы.	По вкусу
48086	Чесночное масло	В зависимости от дозировки придает конечному продукту типичную чистую чесночную ноту.	По вкусу.

РЕЦЕПТУРНЫЙ СЕРВИС

НАИМЕНОВАНИЕ: Приготовление маринованной сельди

СОСТАВ МАРИНАДА:

1,00 л вода

0,080 кг соли

0,200 кг уксуса 10%

0,0005 кг пряная эссенция для холодного маринада арт. 48019

0,100 кг сахара или 0,0002 сахарина

0,002 кг консерванта специального арт. 48058

0,005 кг созревателя арт. 66059

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Филе заливается маринадным раствором в соотношении 1:1. Перемешивается и маринуется при температуре +5-7 С в течение 3х-4х суток с периодическим перемешиванием. По окончании маринования филе помещается в выравнивающий раствор:

1 литр воды

30 г соли

на 30-40 минут для удаления излишнего уксуса.

Для вкуса можно добавить экстракт душистого перца, эстрагона. Укропа, лимона 0,3 г на 1 л маринада.

Для приготовления маринованной сельди использовать филе без признаков окисления т.к. при мариновании усиливается вкус окисления.

НАИМЕНОВАНИЕ: Приготовление маринованной сельди

Вариант № 1

1,00 л вода

0,03 кг соль

0,06 кг уксуса 10%

0,001 кг эссенция укропа № 10127, эссенция лавра №15402, эссенция душистого перца №10278 9 (по 1/3 каждого компонента)

0,15 кг сахар

0,0015 кг консерванта специального арт. 48058

Вариант № 2

1,00 кг отвар донной смеси пряностей: смесь по-шведски № 69006, смесь «Ленинградская» № 51047, смесь «Таллинская» № 75035

0,03 кг соль

0,06 кг уксус 10%

0,001 кг эссенция укропа № 10127, эссенция лавра №15402, эссенция душистого перца № 10278 ( по 1/3 каждого компонента)

0,15 сахар

0,0015 кг консервант специальный №48058

Для приготовления пряного отвара 0,004 кг пряностей залить 1 кг кипятка, настоять в течение 12-15 часов и охладить.

НАИМЕНОВАНИЕ: Винная заливка

КОМПОНЕНТЫ:

1,00 л вода

0,07 кг соль

0,15 кг сахар

0,01 кг винный уксус 10% № 19014

0,003 кг смесь по-шведски № 69006

0,0005 кг концентрат красной свеклы № 10552

0,005 кг Ворчестерский соус №10754

0,001 консервант Специальный № 48058

0,002 кг Мо-Ро рН 3 54016

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВКИ:

Вода доводится до кипения, затем вносятся соль, сахар. Смеси специй и оставляется охлаждаться. В холодный отвар вносятся остальные компоненты для заливки.