Новости

Новый животный белок CAPREMIUM 95 (Франция)

Новый животный белок CAPREMIUM 95 (Франция)

CAPremium 95 - высокофункциональный животный белок, полученный из коллагенсодержащего свиного сырья. Растворяется в холодной воде, образуя прозрачный прочный гель, и связывая 13-кратное количество воды относительно своего веса. Применяется в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, сардельках, ливерных колбасах, паштетах, рубленых полуфабрикатах, ветчинах.

CAPremium 95 обладает нейтральным запахом и вкусом, содержит Белка - 95-97 %, жир 3-4 %, влага 1 – 5%, величина рН (в 1% растворе) – 6.8 - 7,0 . Благодаря высокой степени гидратации повышает выход готовой продукции, увеличивает содержание белка, улучшает структуру и эластичность. Норма расхода: 1 - 1,5 % CAPremium 95 на постное сырье.

Технологические рекомендации:                                                                      

- Использование в сухом виде при куттеровании в соотношении           1 : 15 -20

(CAPremium 95 : холодная вода)

-   Введение в виде горячего геля                                                           

1 : 25 -30

-   (CAPremium 95 : горячая вода)

-    

-   В виде белково-жировой эмульсии в соотношении                        

1: 30 : 30

(CAPremium 95 : жир : горячая вода)

Предварительно приготовленные эмульсии, используют как промежуточный продукт, в производстве колбас, сосисок, котлет, паштетов и т.д. Они используются для того, чтобы привести обрезки жира в стабильную форму, с тем, чтобы их можно было ввести в фарш колбасных изделий. Говяжий или свиной жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем добавляют CAPremium 95 и, частями, вводят горячую воду (темпер. 90-95 °С). Куттеруют до сметанообразной эмульсии с темп. 45 °С. Эмульсию ставят на 12 часов в камеру с температурой 4-6 °С. Дозировка до 10% к массе колбасного фарша.

Преимущества:

·        Улучшает структуру продукта – плотность и нарезаемость

·        Является хорошим эмульгатором

·        Добавляет продукту гелевые свойства

·        Сохраняет структуру в процессе замораживания – размораживания в полу фабрикатах

·        Растворяемость в воде, можно использовать при шприцевании .